Рейтинг: Итоги рейтинга 3.08/5 3.1 /5 (12 голосов)
Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния пастеризуют. На молочных заводах молоко принимают по качеству. в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное . Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества , нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение (рис. 5.3). При приемке молока на завод его оценивают по органо-лептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 С, плотность в пределах 1,030 г/см 3 . При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с . На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч. Очистка и нормализация проводится при 40 5 С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока. Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 С. При давлении 12,5 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплыва-ния, рассчитанная по формуле Стокса, в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока. Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка). Пастеризация тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать , придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 С, нативная липаза при 74-80 С, бактериальная липаза при 85-90 С. Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта. В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 2 С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 С без выдержки. Топление молока проводят при температуре не ниже 95 С в течение 3-4 ч или при температуре 105 С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные : ореховый вкус и запах, кремовый оттенок. Стерилизация тепловая обработка молока при температуре выше 100 С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 С с выдержкой 2 с). При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные . Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны. После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару. Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. всех видов пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасовку и розлив, маркировку и хранение. Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяют два вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. В настоящее время на молочных предприятиях применяют два вида пастеризации: кратковременную при температуре 75 2 С с выдержкой 15 20 с и моментальную при температуре свыше 85 С без выдержки. Топление молока проводят при температуре не ниже 95 С в течение 3 4 ч. При этом снижается молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок. Стерилизация тепловая обработка молока при температурах выше 100 "С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115 120 С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация) при температуре в пределах 140 С с выдержкой 2 с. При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубокие изменения претерпевают сывороточные белки. При нагревании молока свыше 75 С происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Читать еще
Нормативные документы
Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Технические условия Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Введите символы: *
Быстрая авторизация через яндекс
логин на яндексе:
MR_BIG44: Прислали нам документацию на новый прибор для определения содержания жировых веществ в волокне и пряже, а нормативной документации о методах испытаний нет В паспорте прибора написано, что эти документы можно найти на сайте Amtrican Association of Text admin:
спасибо но я уже сдала сильно и не смотрели, что там за чушь была написана))))
source
Комментариев нет:
Отправить комментарий